emmerys råd

Tips til dejen - vejen til det gode brød

Vælg det rigtige mel. Kig på proteinindholdet. Jo mere protein, jo mere væske kan melet suge. Og det betyder i sidste ende mere smag. Det kan betale sig at vælge de lidt dyrere stenformalede mel- og kornvarianter. De synes vi giver en god smag til brødet. Prøv f.eks. darlahveden, som smager fantastisk, men hvor dejen skal behandles med lidt gefühl – og hæve færdig ved stuetemperatur. Eller prøv den populære speltmel, som ikke kræver så meget æltning.


Surdej og/eller gær.
Surdej giver brødet karakter, smag og dybde. Har du allerede en surdej og er bange for, at brødet ikke hæver, kan du tilsætte lidt økologiske gær. Bare en lille klump på størrelse med en ært. Især hvis du ikke bruger surdejen så ofte. Undgå at tilsætte syrlighed i form af yoghurt, ymer eller lignende, det gør hurtigt brødet kompakt og kedeligt.

 

 

Den bedste dej er blød. Ikke for fast. Det giver både et saftigt brød og udvikler mere smag under hævningen. Husk at jo mere vand, jo bedre smag og saft. Og en langt bedre holdbarhed. Æltningen er essentiel.

Glutentesten er den sikre vej til den gode dej. Der findes to måder at teste om dejen er færdigæltet. Du kan bruge sanserne eller lave en glutentest. Bruger du sanserne skal dejen være blank i overfalden og føles smidig, men skælvende. Og så skal den let slippe kanten af skålen. Laver du glutentesten, tager du et stykke dej i hænderne og strækker det helt ud. En optimalt æltet dej, kan strækkes til den bliver helt tynd og gennemsigtig, uden at gå i stykker. Ellers ælter du bare videre.

 

Bag brødet i kort tid ved høj varme.
Det er tommelfingerreglen. Sæt fuld knald på ovnen, gerne 250 grader og varmluft. Brug evt. en bagesten, mens ovnen varmer op. Ideelt set skal en bolle have 20 min. i en opvarmet ovn – brød 15 min. Husk, at ovne varmer meget forskelligt, så hold øje med brødet, de første gange du bager. Sprøjt gerne lidt vand ind i bunden af ovnen under bagningen. Dampen giver brødet en ekstra god krumme.

»Tilbage

emmerys TIPS

Lav din egen surdej

1. Bland stenformalet hvedemel med vand. Brug lidt mere vand end mel – konsistensen skal være tynd som havregrød. Erstat evt. halvdelen af hvedemelet med rug- eller grahamsmel. Rør surdejen sammen med hænderne.

2. Lad surdejen stå på køkkenbordet i en skål dækket med køkkenfilm i 3-4 dage. Rør lidt i den i ny og næ.

3. Efter 3-4 dage er den klar. Den må endelig ikke mugne eller udvikle skimmel. Den skal lugte mere af blomster end af eddike og øl.

4. Et par timer inden du bager, kan du kickstarte surdejen med lidt frisk mel og vand.

 

»Tilbage

emmerys TIPS

Sådan vedligeholder du din surdej

Bager du ofte?
Bager du hver eller hver anden dag, skal du lade din surdej stå på køkkenbordet i en skål. Dæk den ikke til. Den skal have luft. Sørg for, at den altid har konsistens som tynd havregrød og frisk den op et par timer, inden du bager.

Bager du lidt af og til?
Hører du til dem, der ikke bager så ofte, kan du laden surdejen stå i en bøtte på køl – udækket. Den skal friskes op 1-2 gange om ugen. Det gør du ved at fjerne halvdelen og røre resten op med lidt friskt mel og vand. Dagen inden du bager stilles surdejen på køkkenbordet og kickstartes som tidligere nævnt.

»Tilbage